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約二百九十年という歴史を持つ当蔵では、創業者の“こだわりの酒づくり”という姿勢を受け継ぎながら、常に時代を意識した、より良い酒をつくり続けていくことを目指しています。
人間の五感と体を使って成すべきことは、ひとときも手を抜かず、そして、新しい時代へと遷移してゆく中で、皆様に喜ばれる酒とはどのようなものなのかという追求と挑戦を長い歴史の中で繰りかえして来ました。
このような積み重ねから、酒造りのあらゆる過程の中で、当蔵が練り上げてきた手法というものが生まれて来ています。
以下に、その一例をご紹介することで、初めて当蔵をお知りいただいた方々にも、その姿勢をお伝えすることができれば幸いです。
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【米洗い】
酒造りのスタートであり、最も重要な工程と考えています。お米の表面の糠（ぬか）を洗い落とすことだけが目的ではありません。
この時からお米は水を吸収しはじめ、直ちに浸漬工程（お米に水を吸わせること）へと移ります。
これらの工程は、お米に水をどれくらい吸収させるかが問題になってきます。
この吸水結果が、他の工程に大きく影響します。
一般に、機械によって連続的に行うのが多いと思われますが、当社ではすべて手洗いを基本としています。作業は大変ですが、機械ではすべてのお米の吸水率を一定にすることは不可能なので、正確で安定した吸水率を実現するためには必要なことだと考えています。
【麹（こうじ）】
麹はもろみの中でお米を糖分に分解する働きをします。日本酒の原料はもちろんお米です。
お米はデンプンからできています。
一方、発酵をつかさどるのは酵母で、その栄養源は糖分です。麹がデンプンを糖分に分解することで、酵母は栄養源を得て発酵することができます。
いい麹とそうでない麹は、見た目ではなかなか判断しにくいところがあります。
麹の出来栄えは、もろみでの発酵の進み具合や、後半までしっかりときれるかどうかといったように間接的に判断します。
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【酒母（しゅぼ）】
もろみとは、搾る前のお酒のことです。ひとつのもろみに使われるお米の量は少ないもので600kg、大きいもので1500kgです。その内の約5〜7％を酒母として使用します。酒母は小さなもろみと考えてください。一度に600〜1500kgを仕込んでももろみは正常に醗酵しません。最初に酒母を立て、段階的に仕込みを行うことでもろみは健全に醗酵できます。酒母の役割は酵母を育てることで、そこには純粋で元気な酵母がたくさん存在することが必要です。
当社では、酒母に添加する酵母を自家培養します。自社で保存する数十種類の酵母菌を酒質に応じて使い分けています。 |
