ご使用中、捻ってしまった為に、大きくカケてしまっています。
硬い食材を、すんなりと切れなかった場合、必要以上の力を加えてしまうからです。
切れなくなった包丁も同様で、力だけで押し切ろうとしてしまい、結果、カケや怪我の原因になってしまいます。

カケている部分を落として、刃先を整え、厚みをなくすように研いでから、仕上げました。
先端に浸透していた深いサビは、全体に広がっているというよりは、一部に集中していたので、研ぎの過程で取り除けました。

トップページの出刃包丁です。
わかり難いかも知れませんが、刃こぼれが沢山あり、研ぎによってかなり丸みを帯びています。
鉈などもそうですが、厚みのある刃物は新しく研ぎ出そうとすると、研磨の量が多くなる為、時間を掛けなければならず、少々、困難です。

新しく、しのぎ筋(傾斜の境目)を作り出し、丸みを取り除きました。
夜、室内、天井の白色灯だけの写真です。
上の写真と同条件ですが、角度や光の当たり方で、見え方が違ってきます。
大きさや形状によって差はありますが、こちらが現在、行っている、当店の研ぎになります。

本職さんが扱われる、鱧の小骨を細かく切っていく特殊な包丁です。
その為、刃渡りが長く、また重みがあります。
研ぎによって、わずかに丸みを帯びていましたが、修復が必要な過度なものではありませんでした。
それよりも、サビの方が問題で、鋼に深く浸透したものは、取り除けないからです。

刃渡りの長さや重さ、幅、また持ち難さなどによって、研ぎの難易度が変わります。
理由は、どれも安定させて研ぐのが難しくなるからで、正確に砥石に当てられなくなるからです。
慣れれば誰にでも出来ることですが、それには少し時間を要します。
磨きを掛けて、鏡のように反射していますが、深く浸透したサビまでは取り除けませんでした。

出刃包丁のように見えますが、本職用の三徳包丁です。
両刃の出刃包丁もありますが、こちらは厚みや切刃(傾斜の部分)の状態から、出刃包丁ではないと判断出来ます。
右下の写真は、本来なら裏側の刃になりますが、表側と同じになっています。

しのぎ筋(傾斜の境目)がないものでしたので、同じような状態になるように研ぎ上げました。
『切れ味を今よりも鋭く』とのご要望もありましたので、一定の幅を平面にしてから、しのぎ筋を消してあります。
過度な丸みではなかったので、修復費は必要ありませんでした。

研ぎにより、しのぎ筋(傾斜の境目)がなくなり、わかり難いかも知れませんが、刃先が歪で凹むように変形しています。
腕の動かし方や力の掛け方、バランスなど、また特定の個所を集中的に研いでしまっている、というのが要因で、こちらは推測になりますが、砥石が凹んでいて、平面になっていない可能性もあります。

刃先を整えてから、丸みを取り除くようにして仕上げました。
失われていたしのぎ筋が戻っていて、切刃(傾斜の部分)は限りなく平面に近い状態になっています。
刃の形状を保つには、研ぎを安定させる、万遍なく研ぐ、砥石の管理を行う必要があります。
同じ条件で撮っているのですが、磨きを掛けると、光の加減で何故か黒っぽく写ってしまうことがあります。

名前の通り、お餅を切る為の為の包丁です。
研がれた形跡がなかったので、新品から刃先が傷み、切れ味が落ちた状態でした。
薄らとサビも回っています。

状態や使用条件も踏まえて、今回はサビを取り除いた後、刃付けのみを行いました。
しのぎ筋が変わっていたり、薄らと曲線を描いているのは、もとの状態がそのような作りになっているからです。
包丁の多くは厚みが違っていたり、特殊な加工により、しのぎ筋が描かれていたりします。

出刃包丁よりも、切刃(傾斜の部分)が広い包丁です。
同じ写真に合わせようとしているので、見分け難いかも知れませんが、全体の写真を見て貰えばわかると思います。
状態は、ほぼ問題はなく、ご使用によって切れ味が落ちたものです。

角度や光によって変わるので、違いを鮮明にした写真にしてみました。
どれも同じ状態ですが、反射や色味が違っています。
ちなみ、素材によって輝き方が違ったりもします。
よく輝くものもありますが、そうでないものもあります。

こちらの本職用の包丁は、かなり硬度がありました。
研がれた形跡があり、かなり丸まっているように見えますが、こちらは硬かった為、表面が擦れているだけの状態で新品同様のものです。

切刃(傾斜の部分)を研ぎ上げてから、全体に磨きを掛けて、刃付けを行い仕上げました。
硬度が高いと、すんなりと鋼が下りてくれない為、研ぎが困難になりますが、達成感があります。
お客様に喜んで頂けたときと同様で、今まで以上に良い研ぎを行えるように、さらに研鑽を積む気持ちにさせてくれます。

深いサビが局所的にあり、裏側にもそのような個所が数点ありました。
鋼に浸透して貫通してしまったサビは、対処の方法がありませんので、そのことをご説明させて頂いた後、作業に掛かりました。

表側の研ぎ出した部分のサビは、完璧に取り除けました。
その他の部分も、ある程度なくすことが出来たので輝いていますが、予測通り、鋼にサビが貫通していました。
ご使用に関してほとんど問題はありませんが、強度や切れ味がわずかに落ちてしまっています。

刃の一部が大きくカケてしまっています。
このぐらいのカケになると、専用の機材がないと、直すのに非常に時間が掛かります。
なくした分、厚みが増しますし、それを薄くしていく作業が加わり、また他の部分も合して、形を作り直していく必要が出てくるからです。

カケていましたが、扱い易さから、以前と同様の薄さをご希望でした。
また、少し弧を描くような形が良いらしいので、それらに合せるように仕上げました。
切刃(傾斜の部分)がハマグリ刃をしていたので、そちらも同じになるように、研ぎ出してあります。

刃渡りが２７０㎜あったので、柄も合わせると、かなり大きい牛刀です。
お肉屋さんや料理人の方が扱われることが多く、扱うにはキッチンスペースの広さが必要になるので、一般的なご家庭では、ほぼ見掛けることがないと思います。

わずかですが、丸みを帯びていたので、平面になるように研ぎ上げました。
研ぎ出す過程でサビをなくしましたが、中には取り除けない深いサビもあり、わずかに残ってしまっています。
右上の写真の黒い点のようなものが、それに当たります。
こちらは全鋼のものでしたが、ステンレス製にも出ることがあります。

太巻きなどを切るときに扱われる、大きな包丁です。
カケや丸みはほとんどなく、ご使用によって刃先が傷み、切れ味が落ちたものです。
真ん中辺りは凹んでいる訳ではなく、ほぼそこで切られている為に、黒ずんでしまっているからです。

手打ちで作られたものや、大きなサイズのものは、厚みが均等でないことが多く、切刃(傾斜の部分)を刃先と同じ位置に合わせられないことがあります。
ただ、切刃は厚みを揃えるように研いであるので、滑らかな切れ味になっています。

包丁の至るところに、研ぎ跡が残っています。
切刃(傾斜の部分)を集中して研がれていて、しのぎ筋(傾斜の境目)が朧げになり、切刃も厚みが歪でした。
硬度が高くて研ぎ難いのと、研ぎ上げる幅が狭いので、安定させ難いからです。

刃先の厚さと角度を戻すように、仕上げました。
右下の写真の灰色の部分は、以前、研がれていた名残です。
なくすように研ぐことも出来ましたが、ご使用に関してほとんど差はありませんし、長くお使いして頂く為にも、必要以上に刃物の寿命を縮めないようにさせて頂いた結果です。

本職用扱いの、水牛の柄の付いた硬度の高い、菜切包丁です。
サビる包丁を敬遠される方もいらっしゃいますが、手入れを怠らなければサビ難くなりますし、価格帯にも左右されますが、切れ味はサビない包丁よりも鋭いです。

深いサビが残ってはいますが、薄いサビは取り除けました。
切刃の部分は研ぎ上げる分、量が増えるので、鋼に貫通しているサビ以外は、なくすことが可能です。
出来ない部分もありますが、サビ取りは研ぎをご依頼下さったお客様へのサービスですので、無料でさせて頂いています。

ご家庭でも扱われることもありますが、主にパン屋でお使いされることが多い、専用の包丁です。
そうでないものもありますが、刃先が波型なのが特徴になっています。
パンは中に空気が含まれていて、柔らかかったりしますので、刃先が鋭くないと、上手く切れません。
写真のパン切は、ご使用によって刃先が摩耗して、切れなくなっていました。

波型に合わせて、刃先の摩耗した部分を取り除き、新しく刃付けを行って、仕上げさせて貰いました。
また、パンを切りやすいように、そのような刃付けを行わせて頂いてあります。