研ぎ

包丁や鋏、鎌、鉋など、名称が異なっているということは、
それぞれに用途が違っているということです。
　さらに包丁にも柳刃包丁や出刃包丁、牛刀など、
鋏にも裁ち鋏やにぎり鋏、剪定鋏、刈込鋏、金切鋏など、
種類が沢山あります。
　野菜に魚、肉、紙や木、雑草、金属を切ったり、
木材を薄く削ったり倒したりするのは同じではなくて、
刃物の適切な角度や厚みを変えて、研がなくてはなりません。

　切れ味

刃物は鋼の質が良くて、刃先が鋭く、薄いほど切れ味が増します。
切る対象に触れる面積が少ない為に、抵抗が掛かり難い為です。
　刃先が丸まったり、分厚くなるほど触れる面積が大きくなり、
切れ味が悪いと感じてしまいます。
　ただし、薄い刃物は強度が落ちる為に、
切る対象が硬くなるほど、カケたり折れたりしてしまいます。
　【例】　刺身包丁は魚の骨を叩けませんが、出刃包丁は叩けます。
その他、刃先が粗くないと滑ってしまい、切れないという状態も生まれたりします。
　用途に応じた研ぎが必要なのが、その理由です。

　砥石

研ぎには、研ぐ技術以上に砥石の管理、が重要になります。
もっとも良い状態を維持し続けなければなりません。
砥石は刃物を研げば研ぐほど擦り減ってしまいます。
用途によって変わりますが、
平面【凹みがない状態】を維持し続けなければならない場合は、
そのままにしておくと刃物が真っ直ぐ進まずに、
振り子のような高低差が生まれた状態で研いでしまうことになります。
　砥石を直さないと切っ先はどんどん丸くなっていき、
やがて分厚いハマグリのような形になってしまいます。
　刃先の角度が変わり、厚みも出てしまい、
刃物本来の切れ味を出せなくなってしまいます。
ご家庭で研がれる場合は、研ぎ方ももちろんですが、
砥石がどのような状態なのか、を確かめて下さい。

トップページへ戻る

先頭へ戻る